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Raffinierte Nahrungsmittel |
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Gibt es überhaupt raffinierte Nahrungsmittel? Seit wann können diese schlau, durchtrieben oder gar gerissen sein? Fast gar nicht. Eigentlich bedeutet das französische Wort raffiné "verfeinern“ bzw. "feiner machen“. Das Substantiv Raffination steht für einen "Freund feiner Genüsse“.
Doch was wird alles verfeinert? Mehr als man denkt, viele Lebensmittel müssen bei der Herstellung gereinigt werden, um für den Verzehr geeignet zu sein. Am meisten bekannt ist der raffinierte Zucker, Speiseöle, aber auch Getreide bei der Mehlherstellung sowie Speisesalz werden zusätzlich behandelt.
Die Raffination hat - je nach zu produzierendem Nahrungsmittel - eine unterschiedliche Bedeutung und auch Vorgehensweise. Hier sind die bekanntesten Methoden: |
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Pflanzenöle |
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Nachdem aus den Samen (von zum Beispiel Sonnenblumen) das Fett gepresst wurde, müssen diese oftmals noch raffiniert werden. Da das Rohöl noch unerwünschte Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe oder gar Farbpigmente enthält. Die Gründe sind die Haltbarkeit, das Aussehen, der entscheidende Geschmack sowie die technische Weiterverarbeitung.
Die mehrstufige Raffination bei hohen Temperaturen entschleimt und entsäuert das Rohöl, zudem bleicht und dämpft dieses Veredlungsverfahren. Nicht alle pflanzlichen Öle sind unbedingt zu reinigen, doch beispielsweise Raps- oder Sojaöl sind unraffiniert nicht genießbar. |
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Zucker |
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Raffination bedeutet bei Zucker vorwiegend das Entfärben von dem braunen Rohzucker, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe gewonnen wird. Immer wieder wird der Zucker aufgelöst, gefiltert, in einer Zentrifuge geschleudert und die Kläre (Zuckerlösung) wird zur Kristallation gebracht. |
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Der so gewonnene Kristallzucker besteht nun zu fast 99,8 % aus Saccharose und lässt somit auch keine Rückschlüsse zu, welches Ausgangsprodukt verwendet wurde. Das Auflösen und anschließende Auskristallisieren nennt man Raffination, daher heißt der so gewonnene reinweiße Verbrauchszucker mit bester und höchster Qualität: Raffinade.
Der braune Rohzucker jedoch nicht "gesünder" als der so genannte raffinierte weiße Zucker, sondern zeichnet sich nur durch den charakteristischen Nebengeschmack aus. |
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Speisesalz |
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Als Raffination bei Salz wird das Waschen des Rohsalzes bezeichnet. Dabei entsteht die so genannte Sole. Nach der Kristallisation, Trocknung und Beifügen von Aufhellern, Rieselmittel und Jod erhält man das handelsübliche Speisesalz. Nach der Herstellung ist auch hier die Herkunft des Ausgangsproduktes (Meer- oder Steinsalz) nicht mehr zu erkennen. |
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Getreide |
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Raffination bedeutet bei Getreide "Ausmahlen des Korns“, um möglichst weißes Mehl zu erhalten. Das erhält man nur, wenn die Kornhülle und der Keimling nicht mit gemahlen werden, doch so gehen auch die wertvollsten Nährstoffe (Vitamine und Mineralstoffe) verloren. |
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